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| Scrigni di amidi e zuccheri | |
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 Dal punto di vista nutrizionale, le castagne
sono un alimento pregiato ed energetico, perché contengono amidi e zuccheri (responsabili del sapore dolce e
delicato), sali minerali (soprattutto potassio), una discreta quantità di fibre.
Cento grammi di castagne fresche apportano 153 chilocalorie, che salgono a 193 se arrostite, e scendono a 120 in quelle bollite. Sostanze grasse e proteiche sono circa il doppio o poco più rispetto a quelle contenute nelle patate ma i livelli non raggiungono quelli del grano. Non a caso, la castagna, un tempo, veniva chiamata «mezzo pane». La digeribilità della castagna è un argomento che presenta aspetti controversi. È abbastanza frequente, dopo aver mangiato una discreta quantità di castagne, avvertire un certo senso di gonfiore addominale, una manifestazione considerata
fastidiosa da molte persone. I motivi sono da ricercare nelle abitudini alimentari moderne che privilegiano i cibi raffinati e tendono a escludere quelli ricchi di fibre. La conseguenza è la riduzione graduale di un certo tipo di flora batterica intestinale incaricata della digestione delle fibre.
Le fibre, poco o mal metabolizzate, sviluppano più gas. Ecco come sorge il piccolo problema, molto simile a
quello legato all’assunzione di legumi. L’esperienza contadina insegna che le castagne sono più digeribili
se raccolte quando sono perfettamente mature (lo sono quando si staccano ed escono da sole dal riccio) e
vengono cotte a puntino: lessate con la buccia nell’acqua salata, o senza la buccia nel latte,
abbrustolite al forno o nella speciale  padella. La farina, ricavata dalla macinazione delle
castagne essiccate, mantiene inalterato il contenuto di grassi ed è più zuccherina del
frutto fresco perché una parte degli amidi, con il calore, si trasforma in destrina. Un tempo,
messa in un piccolo cartoccio, dal quale si poteva spiluccarla con le dita inumidite di saliva,
era una leccornia che poteva durare svariate ore, almeno tutto il tempo della proiezione del film domenicale. Oggi, la farina di castagne è ingrediente di frittelle e dolci schiacciati (vista la scarsa propensione a lievitare), di pagnotte e di paste fresche impastate a mano. |
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